Tort czekoladowo-borówkowy z praliną pistacjową

Średnica gotowego tortu do 24cm, wysokość 13-14cm, ok. 12-25 porcji

Dziś prezentuję tort, który wykonałam na okrągłe urodziny. Jest dość sycący, a jego waga nieco przekracza 3kg. W związku z czym minimalna ilość porcji to 12, jeżeli goście mają spory apetyt, a tort nie jest serwowany w towarzystwie innego ciasta. Jeżeli jednak goście mają przeciętny apetyt lub niewielki, wystarczy tortu nawet na 25 porcji.
Mój tort czekoladowo-borówkowy z praliną pistacjową składa się z biszkoptów jasnych oraz kakaowych z dość grubą i chrupiącą warstwą praliny pistacjowej, warstwy kremu borówkowego i kremu czekoladowego. Aby podbić smak kremu borówkowego proponuję posmarować blat drugiego jasnego biszkoptu dżemem jagodowym lub borówkowym czy frużeliną borówkową i na to wyłożyć borówkowy krem. Sprawdzi się tu również żelka borówkowa. Jednak wtedy tort będzie jeszcze bardziej sycący.

Uwaga! Jeżeli tort będzie przewożony i przekładany, będzie potrzebny grubszy, sztywny podkład o średnicy nawet 28cm. Ja użyłam 25cm, ponieważ tort składałam na stabilnej, sztywnej paterze, na której był serwowany.

Zapraszam do przepisu na mój tort czekoladowo-borówkowy z praliną pistacjową.

Biszkopt jasny – 2 blaty średnicy 22cm:
4 jajka L w temperaturze pokojowej,
160g cukru (najlepiej drobnego),
120g mąki pszennej tortowej,
40g mąki ziemniaczanej,
Szczypta soli

Biszkopt kakaowy – 2 blaty średnicy 22cm:
4 jajka L w temperaturze pokojowej,
160g cukru (najlepiej drobnego),
95g mąki pszennej tortowej,
25g gorzkiego kakao,
40g mąki ziemniaczanej,
Szczypta soli

Poncz:
200ml gorzkiej czarnej herbaty lub wody

Pralina pistacjowa średnicy 20cm:
120g pistacji łuskanych,
200g drobnego cukru,
200g białej czekolady,
95g pasty pistacjowej 100%,
50-60g oleju roślinnego

Krem śmietankowy:
250ml zimnej śmietanki kremówki 30%,
1 łyżka cukru pudru,
1 płaska łyżeczka żelatyny uniwersalnej (ok. 3g),
2 łyżeczki chłodnej wody

Krem borówkowy:
300g borówek mrożonych,
2 łyżeczki soku z cytryny,
2 i 1/2 płaskiej łyżeczki żelatyny uniwersalnej (9-10g),
5 łyżeczek chłodnej wody,
250g zimnej śmietanki kremówki 30%,
2-3 płaskie łyżki cukru pudru

Krem czekoladowy:
260g śmietanki kremówki 30%,
60g gorzkiej czekolady (użyłam 74%),
80g białej czekolady,
1 i 1/4 płaskiej łyżeczki żelatyny uniwersalnej (5g),
3 łyżeczki chłodnej wody

+ 80g zimnej śmietanki kremówki 30%

Tynk – Nadtynk od Sugarlady – Agata Stankiewicz:
200g miękkiego masła 82%,
300g białej czekolady,
70g śmietanki kremówki 30%,
1/4 płaskiej łyżeczki soli (w oryginalnym przepisie jest 1/2 łyżeczki, jednak dla nas odrobinę zbyt słony)

Link do przepisu Agaty znajduje się pod koniec przepisu przy wpisie o tynku.

PRZYGOTOWANIE:

Dzień 1.

Biszkopt jasny:

1. Formę wyłóż papierem do pieczenia. (Mój sposób: Jak wyłożyć tortownicę papierem do pieczenia). Natomiast piekarnik ustaw na 160°C grzałka góra-dół.

Uwaga! Jeżeli posiadasz formę kwasoodporną, wyłóż papierem tylko spód. Papier do pieczenia ułatwi wyjęcie biszkoptu z formy.

2. Przygotuj ciasto biszkoptowe według przepisu na mój Biszkopt bez rzucania i bez proszku do pieczenia

3. Wstaw formę z ciastem biszkoptowym do nagrzanego piekarnika i piecz 30 minut, do suchego patyczka.

4. Upieczony biszkopt wyjmij z formy na kratkę do studzenia, spodem do góry i usuń papier do pieczenia. Pozostaw biszkopt do przestudzenia. Następnie owiń folią spożywczą, aby nie wysechł.

Biszkopt kakaowy:

1. Formę wyłóż papierem do pieczenia. Natomiast piekarnik ustaw na 160°C grzałka góra-dół.

Uwaga! Jeżeli posiadasz formę kwasoodporną, wyłóż papierem tylko spód. Papier do pieczenia ułatwi wyjęcie biszkoptu z formy.

2. Przygotuj ciasto biszkoptowe według przepisu na mój Biszkopt kakaowy bez rzucania i bez proszku do pieczenia

3. Wstaw formę z ciastem biszkoptowym do nagrzanego piekarnika i piecz 30 minut, do suchego patyczka.

4. Upieczony biszkopt wyjmij z formy na kratkę do studzenia, spodem do góry i usuń papier do pieczenia. Pozostaw biszkopt do przestudzenia. Następnie owiń folią spożywczą, aby nie wysechł.

Pralina pistacjowa:

1. Formę o średnicy 20cm wyłóż folią spożywczą.

2. Pistacje posiekaj na mniejsze kawałeczki. Na dużej desce uszykuj papier do pieczenia, na który wyłożysz pistacje w karmelu.

3. Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Czyli garnek o średnicy mniejszej niż miska z czekoladą ustaw na palniku, zalec jego dno wodą do 3-4 cm wysokości, ustaw na garnku miskę z czekoladą i włącz palnik na średnią moc. Gdy woda zacznie się gotować, zmniejsz moc palnika na najmniejszą, a czekoladę przemieszaj kilka razy np. szpatułką. Gdy biała czekolada się rozpuści, odstaw z garnka miskę i pozostaw do wystudzenia.

4. W czasie studzenia białej czekolady na patelnię lub do garnka z grubszym dnem wysyp cukier. Ustaw palnik na średnią moc i obserwuj. Gdy na brzegach cukier zacznie się rozpuszczać, zmniejsz moc palnika o połowę. Jeżeli Twoje naczynie ma cieńsze dno, przemieszaj cukier co jakiś czas, najlepiej drewnianą łyżką lub kopyścią.

5. Aby mieć pewność, że cukier się skarmelizował, nabierz odrobinę karmelu na łyżeczkę, mocno podmuchaj (karmel będzie bardzo gorący) i zobacz czy zrobił się twardy. Jeżeli tak, zmniejsz moc palnika na najmniejszą, dodaj posiekane pistacje, szybko wymieszaj i wyłóż na przygotowany papier do pieczenia. Pozostaw do przestudzenia. Można również trochę rozwałkować przez papier, aby masa szybciej wystygła.

6. Wystudzone pistacje w karmelu zmiel w malakserze lub blenderze kielichowym pozostawiając małe drobiny. Jeżeli zmielisz na proszek, też będzie dobrze.

7. Do miski z wystudzoną i jeszcze płynną białą czekoladą dodaj pastę pistacjową oraz olej. Wymieszaj. Następnie dodaj zmielone pistacje w karmelu i również wymieszaj. Masę pralinową wyłóż do przygotowanej formy i wyrównaj dociskając do dołu i brzegów. Wstaw do lodówki aby pralina pistacjowa się związała.

Puree do kremu borówkowego:

1. Borówki mrożone przełóż do garnka i dodaj sok z cytryny. Przykryj pokrywką i podgrzewaj na średniej mocy palnika aż owoce zmiękną i puszczą sok.

2. Miękkie borówki odstaw z palnika i zblenduj na papkę. Następnie ustaw garnek z borówkową papką ponownie na palniku, doprowadź do wrzenia i gotuj aż zaczną bulgotać jak budyń.

3. Na koniec przetrzyj przez sito, aby pozbyć się skórek.

4. Pozostaw borówkowe puree do całkowitego wystudzenia.

Baza kremu czekoladowego:

1. Żelatynę zalej wodą i odstaw do napęcznienia. Natomiast obie czekolady posiekaj na mniejsze kawałki.

2. Do garnka o pojemności ok. 750ml wlej 260ml śmietanki kremówki, ustaw na palniku i podgrzewaj na mniejszej mocy do momentu, aż na brzegach zaczną pojawiać się malutkie bąbelki. Odstaw z palnika.

3. Do gorącej śmietanki wsyp posiekaną czekoladę, odczekaj 20 sekund i zacznij powoli mieszać szpatułką lub łyżką aż czekolada rozpuści się i połączy ze śmietanką. W razie potrzeby można jeszcze chwilę całość podgrzewać cały czas mieszając. (Mogą pozostać drobinki gorzkiej czekolady).

4. Do gorącej śmietanki z czekoladą (ale nie wrzącej), przełóż napęczniałą żelatynę i mieszaj do jej całkowitego rozpuszczenia. Gotową bazę kremu czekoladowego przykryj folią spożywczą w kontakcie (folia musi dotykać wierzchu masy). Odstaw do przestudzenia i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin.

Dzień 2.

Biszkopt jasny i biszkopt kakaowy rozpakuj z folii spożywczej, nożem zetnij odchodzącą wierzchnią skórkę i podziel biszkopty na pół.

Krem śmietankowy:

1. Żelatynę zalej wodą i odstaw na 5-10 minut do napęcznienia.

2. Zimną śmietankę kremówkę ubij z cukrem pudrem na sztywno.

3. Napęczniałą żelatynę podgrzewaj przez chwilę na małej mocy palnika cały czas mieszając do jej całkowitego rozpuszczenia.

4. Do gorącej żelatyny dodaj łyżkę ubitej śmietanki i szybko wymieszaj (hartowanie żelatyny).

5. Następnie do ubitej śmietanki wlej zahartowaną żelatynę i zmiksuj do połączenia.

Wykonanie:

1. Przygotuj herbatę lub wodę do nasączenie biszkoptów. Herbata musi mieć temperaturę pokojową.

2. Podkład pod tort połóż na paterze obrotowej. Na środku podkładu rozsmaruj mniejszą łyżkę kremu śmietankowego. Na kremie ułóż wierzchni blat jasnego biszkoptu ciętą stroną do góry. Następnie nałóż rant cukierniczy, zabezpiecz od środka folią rantową. Nasącz biszkopt 1/4 ponczu.

3. Na nasączonym biszkopcie rozsmaruj 2-3 spore łyżki kremu śmietankowego. Ułóż na środku kremu schłodzoną pralinę pistacjową.

4. Następnie wyłóż resztę kremu śmietankowego umieszczając go również między bokiem praliny a rantem. Przykryj drugim blatem jasnego biszkoptu, dociśnij go lekko dłonią i nasącz 1/4 ponczu.

5. Krem borówkowy:

• Żelatynę wsyp do garnuszka, zalej wodą i odstaw na 5-10 minut do napęcznienia. Następnie ustaw na małej mocy palnika i podgrzewaj ciągle mieszając do jej rozpuszczenia. Następnie wymieszaj z puree borówkowym.

• Zimną śmietankę kremówkę wlej do garnka, dodaj cukier puder i ubijaj do momentu aż wzory po mieszadłach zaczną być widoczne. Jednak śmietanka będzie nadal luźna (podbita śmietanka). Następnie dodaj w dwóch lub trzech porcjach puree borówkowe i każdą krótko zmiksuj do połączenia.

• Na koniec zbierz szpatułką krem z boków i spodu naczynia i delikatnie przemieszaj aby w kremie nie było jasnych smug. Przełóż krem borówkowy na nasączony biszkopt i przykryj wierzchnim blatem kakaowego biszkoptu ciętą stroną do góry. Lekko dociśnij biszkopt dłonią i nasącz 1/4 ponczu.

6. Krem czekoladowy:

• Bazę kremu czekoladowego ze śmietanki, czekolady białej i gorzkiej oraz żelatyny przełóż do wyższego pojemnika i dodaj 80g zimnej śmietanki kremówki. Zmiksuj aż całość połączy się i powstanie gładki krem. (Mogą być widoczne drobne grudki czekolady. Jednak w porcjach tortu nie będą one zauważalne i wyczuwalne.)

• Gotowy krem czekoladowy rozsmaruj na kakaowym biszkopcie. (Można umieścić w kremie chrupiące kulki czekoladowe. Jednak nie polecę widocznych na zdjęciu, ponieważ zmiękły.)

• Przykryj krem drugim kakaowym biszkoptem ciętą stroną do dołu, lekko go dociśnij do kremu i nasącz pozostałym ponczem.

7. Owiń wierzch folią spożywczą, aby biszkopt nie wysechł, i wstaw tort do lodówki na minimum 6 godzin.

Dzień 3.

Tynk: https://youtu.be/rlL96JxpAx8?si=ZXjHedFSWwZoW-je

1. Do miski wrzuć białą czekoladę w kawałkach i dodaj śmietankę. Następnie rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej aż będzie płynna i połączy się ze śmietanką. Odstaw do wystudzenia (musi mieć temperaturę pokojową).

2. Do garnka wrzuć miękkie masło i ucieraj mikserem aż będzie jasne i puszyste.

3. Następnie dodaj sól oraz rozpuszczoną czekoladę ze śmietanką w temperaturze pokojowej i miksuj aż powstanie gładki krem.

Tynkowanie:

1. Tort wyjmij z lodówki, usuń folię spożywczą, rant i folię rantową. Górę i boki tortu wysmaruj cienką warstwą tynku, aby przykleić okruszki, i wstaw tort do lodówki na 15 minut.

2. Następnie wyjmij tort z lodówki i zaczynając od góry rozsmaruj resztę tynku u góry i na bokach tortu. Wyrównaj skrobką boki. Odstający nadmiar tynku u góry zawiń szpatułką lub nożem cukierniczym od brzegu do środka.

3. Udekoruj i wstaw do lodówki na minimum 2 godziny. Choć ja chłodziłam tort do następnego dnia.

Gotowy tort należy wyjąć z lodówki minimum 30 minut przed podaniem. Najlepiej kroić nożem ogrzanym w gorącej wodzie.

Smacznego 😊

Views: 2854